Заливное из скумбрии в желе с белым вином

• для отвара: вода - 2 стакана
• вино сухое белое - 2 стакана
• лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана
• морковь (измельченная) - 1/2 стакана
• петрушка (корень) -1 шт.
• сельдерей - 3 веточки
• соль - 1.5 ч.л.
• перец черный (горошек) - 4 шт.
• гвоздика - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• чабер - 1/4 ч.л.
• кожа, головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз) - 1кг
• лимон - 1/2 шт.
• зелень петрушки - 3 веточки.

Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить.

Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Время приготовления - 90 минут