Рагу с телячьими почками по-венски

• телячьи почки - 500-600г
• айран - 2 стакана (или 1/2 ст. кислого молока, разбавленного 2 ст. воды)
• уксус - 2 ст.л.
• смалец - 2 ст.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• мука - 2 ст.л.
• томат-пюре - 1-2 ч.л.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей (ломтик) - 1 шт.
• грибы - 5-6 шт.
• горох (консервированный) - 3-4 ст.л.
• столовое вино - 50 мл
• лавровый лист - по вкусу
• черный перец, соль - по вкусу.

Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить лавровый лист и выдержать на слабом огне в течение 20 минут. Подавать с отварным молодым картофелем, политым растопленным сливочным маслом и посыпанным измельченной зеленью петрушки и тмином.