Осетрина в томате

• осетрина свежая - 1.2 кг
• соль - 20г
• корень петрушки и сельдерея - 60г
• перец черный - 8-10 горошин
• горошек зеленый свежий - 100г
• шампиньоны свежие - 100г
• раковые шейки - 15-20 шт.
• зелень укропа и петрушки - по вкусу
• масло сливочное - 40г
• мука пшеничная - 20-30г
• бульон рыбный - 200г
• томат-пюре - 330г
• сахар.

Осетрину ошпарьте кипящей водой, очистите кожу от костяных пластинок. Нарежьте порционными кусками, залейте горячей водой. Добавьте соль, очищенные и нарезанные коренья, перец. Припустите до готовности.

Для гарнира зеленый горошек отварите, шампиньоны припустите в собственном соку, раковые шайки отварите и очистите.

Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут.

Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.