Клецки из щуки под соусом

• щучьи голова и плавники - 750г
• щука (мякоть) - 500г
• яйцо (белки и желтки) - 3 шт.
• крупные креветки - 200г
• сливочное масло - 50г
• шампиньоны - 50г
• лук репчатый - 2 шт.
• черствые булочки - 2 шт.
• молоко - 250 мл
• мука - 1 ст.л.
• белое вино - 125 мл
• сливки - 250 мл
• укроп - 1 пучок
• смешанная зелень - 1 пучок
• лавровый лист - 1 шт.
• мускатный орех (тертый) - по вкусу
• белый перец, соль - по вкусу.

Щучьи головы и плавники отварить в воде с 1 луковицей, зеленью, лавровым листом, солью и перцем под крышкой, процедить через сито и отставить. Натереть корку булочек. Замочить булочки в молоке. Мякоть щуки нарезать кубиками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с отжатым мякишем булочек. Затем оставить охлаждаться 2 часа. Готовую массу приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить белки, все еще раз охладить. Вскипятить рыбный бульон. Сформировать из фарша клецки и томить 10 минут в бульоне. Разогреть в бульоне очищенные крупные креветки. Для соуса нарезать мелкими кубиками оставшийся лук, потушить в масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны, посыпать мукой и обжарить. Залить щучьим отваром и белым вином. Варить соус несколько минут, смешать желтки со сливками и добавить в соус. Посыпать измельченным укропом. Клецки подавать с соусом.