Гусиные потроха с рисом

• гусиные потроха - 2.8кг
• морковь - 100г
• петрушка - 80г
• сельдерей - 60г
• зеленый перец - 100г
• помидоры - 50г
• лущеный зеленый горошек - 150г
• соль
• гусиный жир - 140г
• лук репчатый - 30г
• молотый черный перец - по вкусу
• майоран - по вкусу
• грибы - 100г
• зелень петрушки - по вкусу
• рис - 360г
• гусиная печенка - 300г
• мука -30г.

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду.

В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут).

За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

Венгерское понятие «потроха» включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т.е. все, кроме грудки и ножек.