Рагу с мясом и фасолью кассуле кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

• фасоль белая (сушеная) - 400г
• ножки утиные - 2 шт.
• тулузские колбаски (свиные колбаски для жарки) - 4 шт.
• свиная рулька - 1 шт.
• свинина (вырезка) - 400г
• бекон соленый - 4 ломтика
• свиная шкура - 250г
• свиные кости для бульона
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• чеснок - 2 зубчика
• утиный жир - 50г
• букет Гарни - 1 шт.
• перец черный (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Накануне промыть и замочить фасоль в холодной воде. Оставить на ночь, меняя по возможности воду два-три раза. На следующий день слить воду, положить фасоль в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды и довести до кипения. Проварить на 5 минут, снять с плиты и слить воду.

В отдельную кастрюлю налить 3 литра воды, добавить свиную кожу нарезанную полосками, бульонные косточки, лук и морковь, букет гарни, соль и перец. Как только вода закипит, уменьшить огонь и варить бульон в течение 1 часа. Готовый бульон процедить.

Добавить в бульон фасоль и свиную кожу, продолжить варить на слабом огне еще около 1 часа.

На большой сковороде обжарить на медленном огне утиные ножки и переложить на тарелку. Прикрыть фольгой, чтобы они оставались теплыми. В оставшемся жире от жарки утки жире обжарить тулузские колбаски. Их тоже на время отложить. Обжарить в сковороде нарезанную кубиками свинину и отложить к остальному мясу.

Вынуть фасоль из кастрюли и держать бульон в тепле. Добавить к фасоли несколько зубчиков чеснока и солёный бекон.

Выложить дно глиняного горшка «cassolo» свиной кожей, добавить около трети фасоли, затем выложить мясо и остальную фасоль, следом - колбаски и залить горячим бульоном. Он должен полностью покрыть все продукты. Вылить утиный жир, оставшийся после обжарки, и приправить свежемолотым перцем,

Поставить глиняный горшок с рагу в духовку и томить при температуре 150-160С 2-3 часа. Если фасоль начнет подсыхать, добавить несколько ложек бульона. Готовое мясное рагу с фасолью кассуле кастельнодари подавать к столу горячим.