Кочинита пибиль или жаркое из маринованной свинины (Cochinita pibil)

• свинина - 1 кг (одним куском)
• апельсин (сок) - 2 шт.
• уксус - 2 ст.л.
• паста achiote (или annatto) - 65г
• орегано - 1 щепотка
• лук репчатый (красный) - 1/2 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• для маринада: лук репчатый (красный) - 2 шт. (около 200г)
• чеснок - 6 зубчиков
• уксус столовый (9%) - 100 мл
• масло растительное - 1 ст.л.
• орегано - 1/2 ч.л.
• тимьян - 1/2 ч.л.
• перец черный молотый - 1/2 ч.л.
• соль
• лавровый лист - 2 шт.

Для маринада измельчить в блендере пасту ачиоте с соком, выжатым из апельсинов, уксусом, луком, чесноком, орегано. Добавить полчайной ложки соли и примерно 120 мл воды.

Кусок мякоти свинины проткнуть в нескольких местах тонким острым ножом, залить маринадом и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Пока мясо маринуется, перевернуть его с одного бока на другой несколько раз.

Спустя 3 часа переложить мясо в жаропрочную форму, полить маринадом, плотно закрыть фольгой и запекать в разогретой до максимума духовке (до 250С) 1.5 часа. Во время запекания кусок мяса надо поливать маринадом из формы, чтобы мясо оставалось сочным.

Запеченное мясо достать из духовки, дать ему остыть и разобрать на мелкие кусочки.

Приготовить маринованный лук. Для этого очищенные луковицы порезать полукольцами. Чеснок обжарить в кожуре на сухой сковороде, затем очистить. Переложить очищенный чеснок в небольшую кастрюлю с крышкой, залить водой, чтобы она лишь покрывала дольки чеснока, и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить лук, накрыть крышкой и варить 2 минуты с момента закипания. Слить воду, переложите овощи в миску, добавить 240 мл уксус, растительное масло, приправить специями по вкусу, солью и черным молотым перец. Оставить на 10-15 минут.

Для подачи разогреть мясо вместе с соусом на сковороде, разложить по лепешкам и подавать с маринованным луком и зеленью по вкусу.