Десерт «Плавающий остров» (Ile Flottante - Floating Island)

• для белковых островов: яйцо (белки) - 4 шт.
• соль - 1 щепотка
• сахар - 50г
• для отваривания: молоко - 2 стакана
• для английского крема: сливки - 500 мл
• сахар - 40г
• яйцо (желток) - 4 шт.
• ваниль (стручок) - 1 шт.

Охлажденный белки взбить со щепоткой соли до слабых пиков, добавить сахар и продолжить взбивать до крепкой пены.

Отваривают белки или белковые острова 3 способами. 1-й способ. Вскипятить молоко в широкой плоской кастрюле, отсаживать взбитые белки двумя столовыми ложками и варить по 30-40 секунд с каждой стороны. Белковая масса увеличивается при варке в размерах. Готовый остров переложить на пергамент или бумажные полотенца, чтобы избавится от лишней влаги. Сухие острова перенести на сухую тарелку и убрать в холодильник на 2-3 часа.

2-й способ. Небольшую формочку заполнить белковой массой и поставить в микроволновку на 30-40 секунд.

3-й способ. Переложить на пергамент белковую массу и подсушить в разогретой духовке.

Для гарнирования белковых островов приготовить английского крема-соуса. Процедить молоко, оставшееся после отваривания белков, и смешать со сливками, чтобы получилось 500 мл. Стручок ванили разрезать вдоль, семена выскрести и положить вместе со стручком в сотейник со смесью молока и сливок. Довести до кипения и снять с плиты. Выловить стручок и процедить.

Взбить желтки с сахаром в пену добела. Во взбитые желтки тонкой струйкой влить треть нагретого молока со сливками, непрерывно размешивая. Вначале добавить совсем немного молока, чтобы желтки не свернулись. Перелить полученную яичную смесь в ванильное молоко. На среднем огне нагревать английский соус, помешивая, до загустения. Снять с огня. В горячем состоянии английский соус жидковатый, но после охлаждения через 2-3 часов он станет заметно гуще.

В креманки, бокалы или на плоские тарелки налить английский крем, распределить белковые острова и по желанию украсить шоколадным ганашем или малиновым кули. Десерт плавающий остров (Ile Flottante - Floating Island) готов.