Жаркое-рулет из говядины с грибной начинкой

• говядина (мякоть) - 1кг
• лимон (сок) - 1 шт.
• для начинки: сушеные грибы (белые) - 40г
• вода - 2 стакана
• грудинка копченая - 50г
• масло сливочное - 40г
• лук репчатый - 2 шт.
• сухари панировочные - 1 ст.л.
• яйцо - 1 шт.
• сметана - 1 ст.л.
• перец черный (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу
• зелень свежая (петрушка) - по вкусу
• для соуса: морковь - 1 шт.
• сельдерей корень - 1/3 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• кольраби - 1 шт.
• грибы свежие - 200г.

Мякоть говядины отбить в пласты до толщины 5-7 мм и смазать соком 1 лимона.

Для фарша сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Слить 1 стакан насыщенного грибного отвара. Если отвара окажется меньше, разбавит его кипятком.

Остывшие грибы пропустить через мясорубку вместе с копченой жирной грудинкой. Добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Грибной фарш вымесить до однородности и посолить по вкусу.

На каждый отбитый пласт говядины равномерно распределить начинку, скатать рулет, подогнув края, чтобы начинка во время жарения не выпадала, и обвязать кулинарной ниткой. Посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле.

На дно гусятницы положить мелко нарезанные очищенные овощи (морковь, сельдерей, лук, кольраби или другие овощи по сезону) и грибы. На слой овощей положить подрумяненные говяжьи рулеты, полить грибным отваром, поставить в разогретую до 200С духовку и тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут.

Через полчаса убрать крышку и тушить еще минут 30-40. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. С готовых рулетов из говядины с грибной начинкой сняв нитку, можно сразу нарезать мясо тонкими ломтиками, положить в тарелку и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.