Колбаски Кабанос (Kabanos)

• фарш мясной (свинина) - 1кг
• вода - 80 мл
• соль - 18г
• нитритная соль - 2.5г
• приправы для колбасок Кабанос (готовая смесь) - 5г
• бараньи черевы.

Для фарша постную и полужирную свинину в соотношении 30% к 70% отправляют в морозилку, чтобы мясо слегка подмерзло, затем нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 10 и 8 мм.

В подходящую по объему посуду сложить фарш, добавить очень холодную воду, соль, нитритную соль и готовую приправу для колбасок Кабанос. Вымесить фарш до липкого состояния, после чего накрыть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Подготовить колбасную оболочку (бараньи черевы 22/24 мм): промыть в теплой воде, пролить через них воду, а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли.

Наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы, перекручивая оболочку через 60-70 см. Очень плотно набивать череву не стоит, т.к. она может лопнуть. Связать кончики наполненной колбаски шпагатом. Если на череве обнаружены пузырьки, проткнуть их тонкой иголкой и выпустить воздух.

Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов в хорошо проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Кабаносы нужно закоптить в два этапа. Сначала их коптят горячим дымом при температуре 40-50C в течение 50-60 минут, а затем в течение примерно 20 минут при температуре 60-90C, пока внутри колбасок температура не достигнет 68-71C. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. Общее время копчения составит около 70-90 минут. Остудить колбаски, и они готовы к употреблению.

Затем колбаски подвяливают в хорошо проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 5-7 дней. В процессе подвяливания на колбасках могут появиться небольшие скопления плесени на внешней поверхности, что считается нормальным: нужно просто протереть колбаски чистой тканью, смоченной в уксусе, растительном масле или крепком алкоголе.

Готовые копченые колбаски Кабаносы можно хранить в холодильнике до месяца. Для более длительного хранения колбаски оборачивают в пищевую пленку и замораживают.