Мелтонский пирог со свининой (Melton Pork Pie)

• для теста: смалец - 100г
• масло сливочное - 100г
• мука - 550г
• яйцо - 2 шт.
• горчица - 2 ч. л.
• соль - 1 ч. л.
• для начинки: свинина - 500г
• бекон - 300г
• грудинка - 500г
• лук репчатый - 2 шт.
• шалфей (свежий) - 8 листочков
• тимьян (свежий) - 2 ст. л.
• орех мускатный - 1/2 ч. л.
• лавровый лист - 1 шт.
• желатин (листовой) - 6 пластин
• бульон - 300 мл
• горчица - 2 ч. л.

Приготовить тесто для пирога. Для этого растопить смалец и сливочное масло в кастрюле с 200 мл горячей воды. В другую миску просеять муку, добавить соль. Собрать муку горкой, сделать по центру воронку и влить в неё смесь из растопленного смальца и масла. Быстро перемешать, добавить 1 взбитое яйцо и горчицу. Продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет мягким и однородным. Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.

Отделить от теста 1/4 часть, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Из него будем лепить крышку пирога. Оставшееся тесто раскатать на присыпанной мукой рабочей поверхности в лепешку толщиной 5-8 мм.

Вырезать из бумаги для выпечки 2 одинаковых круга по диаметру формы (для дна пирога). Один пергаментный круг положить в центр теста, сверху поставить приготовленную кастрюлю-форму, обильно посыпанную мукой. Сформировать стенки пирога, подняв края теста и плотно прижав их форме-основе. После этого обернуть стенки пирога 4 слоями бумаги для выпечки, обвязать верёвкой, подложить вниз второе пергаментное дно и поставить заготовку в холодильник на 30 минут.

Приготовить начинку для пирога. Листья шалфея тонко нарезать. Мелко порубить лук. Свиную лопатку, бекон, грудинку нарезать кубиками размером примерно 1х1 см. Добавить к мясной смеси листья тимьяна, шалфея, рубленый лук, мускатный орех и лавровый лист.

Достать отложенную часть теста и раскатать из неё круг - крышку для пирога. Достать заготовку пирога, извлечь кастрюлю-форму и внутренний круг из пекарской бумаги. Установить заготовку из теста на противень. Внешний пергаментный круг на дне оставить.

Выложить в форму мясную начинку, слегка прижать её ко дну и накрыть крышкой из теста. Края по окружности защипнуть. В центре крышки проделать небольшое отверстие. Обмазать крышку взбитым яйцом. Выпекать пирог 1 час в разогретой до 200C духовке. Затем снизить температуру до 180C и запекать ещё 30 минут, пока не появится хрустящая корочка.

Вытащить пирог, удалить пергамент с боковых стенок, обмазать стенки взбитым яйцом и снова запекать пирог в духовке 30 минут. Достать готовый пирог и дать ему остыть 20 минут.

Желатин растворить в холодной воде, следуя инструкции на упаковке. Добавить горчицу. Куриный бульон налить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Снять бульон с огня, смешать с растворённым желатином и горчицей.

Через воронку влить полученную желатиновую смесь в отверстие в крышке до полного заполнения пирога. Оставить мелтонский мясной пирог при комнатной температуре на ночь, чтобы он полностью дошел до нужной консистенции.