Борщ московский без картофеля

• мясо с костью - 1 кг
• вода - 3-4 л
• свекла - 600г
• капуста (свежая) - 600г
• морковь - 150г
• брюква - 90г
• репчатый лук - 90г
• петрушка и сельдерей (корень) - 60г
• томат-пюре - 60г
• уксуса - 2-3 ст.л.
• сахар - 12г
• пшеничная мука - 30г
• жир - 50г
• душистый перец (горошек) - 7 шт.
• лавровый лист - 3 шт.
• сметана - 120г
• лук зеленый - 60г
• укроп - 30г
• ветчина или грудинка (копченая) - 180г
• сосиски - 150г
• соль - по вкусу

Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5-2 часа.

Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30-40 мин слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку и вареные кукурузные зерна (15-20 г на порцию).

Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску. При подаче к столу в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.