Суп-пюре из печенки с льезоном на яичных желтках

• телячья или куриная печенка - 500г
• вода - 4-5 л
• репчатый лук - 200г
• морковь - 200г
• петрушка - 100г
• сливочное масло - 200г
• пшеничная мука - 200г
• соль - по вкусу
• для льезона: сливки - 1/2 стакана
• или молоко - 2.5 стакана
• сливочное масло - 50г
• яйцо желтки - 2 шт.

Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от протоков и нарезать мелкими кусочками.

Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3-4 раза через мелкую решетку мясорубки, пюрировать, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10-15 мин, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5-8 мин. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить.

Суп из печенки можно приготовить также на костном или мясокостном бульоне.