Суп из фаршированных раков с рыбными крокетами

• говядина - 500г
• раки - 20 шт.
• судак - 600г
• пшеничная мука - 100г
• сливочное масло - 200г
• яйцо (желток) - 3 шт.
• сливки - 1/2 стакана
• для крокетов: сливочное масло - 100г
• пшеничная мука - 100г
• кипящего молоко - 1.5 стакана
• яйцо (желток) - 1 шт.
• рыба (отварная) - 200г
• петрушка - 1 ч.л.
• укроп (зелень) - 1 ч.л.
• перец и соль - по вкусу

Приготовить бульон из мяса, без репчатого лука и кореньев.

Филе рыбы пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить.

Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбным фаршем наполнить половину раковых каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.

Нафаршированные каркасы отварить отдельно.

Приготовить белый соус из 100г муки и 100г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить.

Добавить очищенные раки и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов: растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, нарезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Поджарить в кипящем фритюре.