Щи из квашеной капусты с головизной

• головы осетра, севрюги или белуги - 1 кг
• капуста квашеная - 1 кг
• репчатый лук - 150г
• морковь - 60г
• жир - 60г
• томат-пюре - 40-75г
• пшеничная мука - 25г
• лавровый лист - 2-3 шт.
• душистый перец (горошек) - 4-5 шт.
• петрушка или зеленый лук - 50г
• соль - по вкусу
• вода - 3-4 л

Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.

Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5-2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить в жире. Добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15-20 мин до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 мин до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3-5 мин в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.

При подаче к столу в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.