Суп-пюре из раков

• раки (мелкие) - 10 шт.
• морковь - 75г
• петрушка (корень) - 75г
• репчатый лук - 50г
• томат-пюре - 50г
• вино - 75 мл
• коньяк - 25 мл
• пшеничная мука - 100г
• сливочное масло - 125г
• молоко - 375 мл
• яйцо (желтки) - 2 шт.
• бульон - 500 мл
• для кнельной массы: судак (филе) - 50г
• молоко - 150 мл
• пшеничный хлеб (мякиш) - 35г
• яйцо (белок) - 1 шт.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 мин. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 мин.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.