Терпуг под ореховым соусом

• терпуг - 1 шт. (1.4 кг)
• растительное масло - 15г
• мука - 2 ст.л.
• орехи пеканы - 180г
• лук репчатый- 1 шт.
• сливочное масло - 60г
• яблочный уксус - 1.5 ст.л.
• яичные желтки - 2 шт.
• чеснок - 4 зубчика
• красный перец (горький)
• кавказские специи - на вкус
• гвоздика - 2 шт.

У рыбы отрезать плавники, голову и хвост. Срезать с позвоночника филе с кожей. Сварить из костей наваристый бульон. Он будет использован для приготовления соуса.

Филе окуня с кожей порезать на порционные кусочки, обвалять в муке, смешанной с солью. Положить на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить до готовности с обеих сторон.

Для приготовления орехового соуса пропустить орехи и чеснок через мясорубку. Желтки аккуратно освободить от белков и добавить к орехам, тщательно перемешать. В эту массу аккуратно влить рыбный бульон. Размешать до консистенции сметаны.

Репчатый лук очень мелко порезать и пассеровать на сливочном масле. Затем всыпать муку и продолжать обжаривать, помешивая, еще несколько минут. Затем разбавить эту массу приготовленным заранее рыбным бульоном, положить гвоздику и красный горький перец по вкусу. Тушить на слабом огне еще примерно 10 минут.

После этого обжаренный лук аккуратно выложить в ореховый соус, снова всё перемешать и готовить на слабом огне, пока не загустеет. Кипятить нельзя! Снять ореховый соус с плиты, влить уксус и снова размешать.

Выложить куски обжаренного окуня-терпуга на сервировочное блюдо, полить ореховым соусом и дать остыть. Убрать в холодильник до полного охлаждения блюдо. Готового терпуга под ореховым соусом украсить свежей зеленью и подавать к столу.