Требуха на пару (кумма корин)

• баранья или козья требуха (легкое, сердце, почки, печень, кишки, нутряное сало)
• лук репчатый - 2 кг
• зира - 2 ч.л.
• чайная барбарис - ст.л.
• чеснок - 2 головки
• лавровый лист - 4-5 шт.
• кинза - 1 пучок
• соль - по вкусу

Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.

Это кушанье, так же как и тандыр барра, можно запечь в тандыре или в духовке, или сварить в котле на пару. Варка продолжается 3-5 часов. Время от времени требуху необходимо переворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проколоть иглой.

Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, образованный из мясного сока и лука, разогреть, разлить в касы. Вместе с супом на стол подать и приправу, а также салат или отдельно отваренные и охлажденные картофель, морковь, репу.

По этому рецепту можно приготовить блюдо на 15-16 человек по 300 г на каждого (кроме овощей).