Салат оливье с курицей и ланспиком по старинному рецепту

• говяжьи кости - 1.5 кг
• перец - по вкусу
• петрушка (корень) - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• соль - по вкусу
• куриные грудки - 2 шт.
• картофель - 5 шт.
• раковые шейки или крабовое мясо - 200г
• соленый огурец - 2 шт.
• огурец (свежий) - 3 шт.
• оливки - 50г
• яйцо - 3 шт.
• майонез - 7 ст.л.
• желе (из куриного бульона) - 1 стакан
• каперсы - 1 ст.л.

Для приготовления ланспика говяжьи косточки хорошо вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только прикрывала, и поставить на огонь. Довести воду до кипения, снизить огонь до минимума, положить обжаренные на сухой сковороде овощи, и варить, снимая пену 5 часов.

Через 5 часов вынуть кости и овощи из бульона. Бульон процедить и снова вернуть на плиту. Положить в него куриные грудки и варить на слабом огне до готовности мяса. Вареные куриные грудки вынуть из кастрюли, бульон еще раз процедить. Перелить бульон в плоское блюдо слоем около 1.5 см и поставить на холод застывать.

Картофель отварить в подсоленной воде в мундире, очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Оливки нарезать кружками. Каперсы измельчить.

Смешать картофель с солеными огурцами, каперсами и оливками, добавить 4 ст. л. майонеза и убрать в холодильник.

Очищенные от кожицы свежие огурцы и вареное куриное филе порезать кубиками и добавить в салатник к картофелю.

Сваренные вкрутую яйца разрезать каждое пополам и вынуть желтки.

Застывшее желе ланспик нарезать извлечь из тарелки, порезать мелкими кубиками и уложить в чашечки из белков. Салат оливье с курицей и свежими огурцами выложить в салатницу, намазать сверху 2-3 ст. л. майонеза, украсить раковыми шейками и половинками яиц с ланспиком.