Рождественский штоллен с шампанским, цукатами и орехами

• для опары: дрожжи (свежие) - 60г
• молоко - 75 мл
• мука пшеничная - 1000г
• сахар - 2 ст.л.
• для теста: апельсин - 1 шт.
• ваниль - 3 ч.л.
• гвоздика (молотая) - 4 щепотка
• изюм светлый - 270г
• изюм тёмный - 200г
• имбирные цукаты - 50г
• кардамон - 4 щепотка
• кешью - 200г
• крахмал пшеничный - 250г
• лимон - 1 шт.
• лимонные цукаты - 100г
• масло сливочное - 300г
• миндальные лепестки - 200г
• ром светлый - 50 мл
• сахар тростниковый демерара - 100г
• солод ячменный - 4 ч.л.
• соль - 1 ч.л.
• шампанское сухое - 575 мл
• для покрытия: масло сливочное - 150г
• миндальные лепестки - 2 ст.л.
• сахарная пудра - 100г

Светлый и тёмный изюм промыть, обсушить на бумажном полотенце и залить 350 мл шампанского. Оставить на ночь.

Натереть на мелкой тёрке цедру апельсинов и лимонов. Затем филировать мякоть лимон и апельсин, после чего нарезать её мелкими кубиками и вместе с соком положить в отдельную миску.

Лимонные цукаты залить ромом. Туда же добавить мякоть лимона и апельсина с соком, и нарезанные мелко имбирные цукаты. Оставить на 2-3 часа.

Приготовить опару. Для этого всю муку просеять горкой, сверху руками сделать воронку, в которую налить тёплое молоко, раскрошить дрожжи и посыпать сверху сахаром (2 ст.л.). Немного перемешать ложкой и оставить на 20-30 минут, накрыв полотенцем. Когда опара хорошо вспенится, добавить ваниль, кардамон, гвоздику, соль, а затем лимонную и апельсиновую цедры и солод. Добавить крупно рубленый кешью, лепестки миндаля, мягкое сливочное масло и тростниковый сахар.

Перемешать всё миксером с насадками для теста на малых оборотах. Во время перемешивания влить шампанское (225 мл).

Вымесить эластичное тесто, сложить в миску, накрыть полотенцем и оставить для расстойки 2-2,5 часа.

Теперь на тесто высыпать изюм, вместе с оставшимся шампанским, цукаты с ромом и месить тесто руками.

Тесто станет липким, поэтому добавить сначала только половину крахмала и хорошо вымесить: насыпать на стол 2-3 ложки крахмала и месим тесто. Когда тесто всё вберёт в себя, снова насыпать 1 ложку, и так далее. Как только тесто начнёт отлипать от стола и пальцев, значит оно уже готово.

Разделить тесто на 4 части. Каждую часть растянуть руками в овал. Затем 1 половину овала подвернуть кверху внахлёст, оставляя на нижней половине свободными 2 см. Накрыть сформованные штоллены полотенцем и оставить на 30 минут.

Переложить подошедшие штоллены на застеленный пекарской бумагой противень и запекать при 200С около 10 минут. Затем вытащить их из духовки, снизить температуру до 170С, а в это время обильно смазать поверхность штолленов растопленным маслом. Вернуть смазанные маслом штоллены в духовку и допекать до полной готовности ещё 30-35 минут.

Готовые горячие штоллены смазать оставшимся маслом и припудрить обильно сахарной пудрой. Когда штоллены остынут, еще раз посыпать их сахарной пудрой и по желанию украсить молотым миндалем.

Штоллены на шампанском завернуть в фольгу и хранить в прохладном месте от 3 дней до 4 недель.