Прозрачный куриный бульон
- курица - 800г
- свиные ножки - 500г
- свинина - 150г
- мука - 50г
- имбирь (свежий) - 50г
- вино или коньяк - 30г
- соль - 10г
- глутамат натрия - 5г
- черный перец (молотый) - 1г
- репчатый лук - 50г
Курицу вымыть, обсушить, снять филе. Свиные ножки зачистить и хорошо промыть. Куриное филе и мягкость свинины отдельно пропустить через мясорубку и залить каждый фарш 250 г воды, помещенные в 2 миски.
Лук крупно нарезать, свежий имбирь разбить ножом.
В алюминиевую кастрюлю налить 2 л воды, положить курицу и свиные ножки, при закипании снять пену и варить на слабом огне до готовности. Курицу и свиные ножки выложить из бульона, промыть холодной водой. Далее в бульон положить свиной фарш, перемешать и дать бульону нагреться до закипания. Перед тем как бульон закипит, огонь надо максимально убавить (ни в коем случае нельзя, чтобы бульон сильно кипел, так как фарш при этом может потерять комкообразную форму и бульон будет мутным), фарш при этом всплывет на поверхность, его надо шумовкой осторожно снять, сделать из него лепешечки и остудить.
После этого курицу, свиные ножки, лук и имбирь вновь положить в бульон и при слабом кипении варить до полной готовности. Курицу, свиные ножки, имбирь выложить из бульона, образовавшийся жир при варке снять, добавить в бульон вино и куриное филе, пропущенное через мясорубку и разведенное в воде, перемешать и дать бульону нагреться до закипания, выложить всплывший фарш из куриного филе и из него сделать лепешечки. Бульон будет совершенно прозрачным, опустить в него лепешечки, посолить, добавить черный молотый перец и глутаминат натрия. Бульон еще некоторое время подержать на огне при очень слабом кипении. Кастрюлю закрыть крышкой.
Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов с деликатесными гарнирами. В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне подают ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, устрицы, крабы и другие продукты.
Этот же бульон выпаривают так, чтобы жидкости осталось половина от первоначального количества. Бульон становится высоко концентрированным, при остывании на холоде - холодцом.