Сырокопченая корейка

• свинина (спинная часть) - 5 кг
• сахар - 25г
• лавровый лист (измельченный) - 25г
• перец (молотый, красный) - 2г
• черный перец (молотый) - 2г
• соль - 100г

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2-3 дней.

Температура дыма вначале должна быть около 40C, затем ее нужно снизить до 20C. Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени.

Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой, желто-коричневатого цвета. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3-4 недели.