Свиная копченая вырезка

• свинина - 10 кг
• селитра - 10г
• сахар - 40г
• лавровый лист - 3-4 шт.
• чеснок - 3-4 зубчика
• душистый перец - 5г
• черный перец (молотый) - 5г
• перец (молотый, красный) - 5г
• соль - 450г

Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3-4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани.

Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец.

Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2-3 часа.

Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4-5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.