Копченый свиной окорок мокрого посола с пряностями

• свинина (задняя часть) - 10 кг
• красное вино - 400 мл
• чеснок - 2-3 зубчика
• ягоды можжевельника - 150г
• соль - 920г
• сахар - 100г
• гвоздика - 2 шт.
• лавровый лист - 3 шт.

Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.

Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист. Варить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю.

Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до полуготовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом.

Коптить холодным способом в течение 1-1,5 недели, периодически смачивая бумагу вином.