Свиной окорок, копченый с можжевельником

• свинина (задняя часть) - 10 кг
• селитра - 8г
• перец - 8г
• можжевеловые ягод - 150г
• сахар - 140г
• гвоздика - 2 шт.
• корица - по вкусу
• соль - 260г

Мясо промыть и нарезать кусками.

130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорок, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.

В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и корицу, отварить 2-3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать в прохладном месте 2-3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель.