Шинка из свинины с чесноком

• свинина (лопаточная часть) - 10 кг
• чеснок - 2-3 зубчика
• селитра - 10г
• сахар - 30г
• черный перец (молотый) - 2г
• перец (молотый, красный) - 2г
• соль - 300г

Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2-3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5-7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3-4 часа.

Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2-3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.

Коптить горячим способом при температуре дыма 40-45C в течение 4-5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.