Копченая ветчина из говядины с можжевельником

• говядина (кострец) - 10 кг
• сахар - 100г
• ягоды можжевельника - 100г
• соль - 500г

Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3-4 недели, делая перерывы на 2 дня.