Заливная рыба в свекольном желе

• рыба белая (с плотным мясом) - 1.5 кг
• петрушка - 2 веточки
• укроп - 2 веточки
• морковь - 500г
• для желе: свекла - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• лук порей (белая часть) - 1 шт.
• петрушка - 1 корень
• лавровый лист - 1 шт.
• душистый перец (горошек) - 4 шт.
• соль
• белок (для оттяжки) - 2 шт.
• лед (кубики) - 5-6 шт.
• желатин - 45г

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. На тушке сделать 2 продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все кости. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см и убрать в холодильник.

Морковь очистить, нарезать продольными брусочками и отварить в кипящей подсоленной воде.

Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Потом добавить подготовленные овощи, посолить и поперчить. Варить бульон на медленном огне без крышки около 30 минут. За 10 мин. до окончания варки добавить лавровый лист. Процедить бульон через мелкое сито и вернуть на огонь.

Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, еще около 6 минут. Вареную рыбу переложить на блюдо и дать остыть.

Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, добавить в бульон, довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Процедить.

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить в теплый бульон желатин и мешать, пока он полностью не растворится.

Форму для заливного застелить пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови, залить свекольным бульоном с желатином, дать остыть до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник до полного застывания свекольного желе.