Борщ с ушками

• для бульона: свекла - 3 шт.
• говядина с костями - 750г
• коренья - 200г
• перец (горошек) - 10 шт.
• лавровый (лист) - 1 шт.
• сахар - 1 ч.л.
• грибы (сушеные) - 5 шт.
• лимонная кислота
• крахмал - 1 ст.л.
• вода - 3 л
• соль
• для ушек: пшеничная мука - 11/2 стакана
• яйцо - 1 шт.
• соль вода
• для фарша: мясо (вареное) - 150г
• лук репчатый - 1 шт.
• масло - 1 ст.л.
• яйцо - 1 шт.
• перец, соль – по вкусу
• булка и молоко

Из мяса, кореньев, пряностей и сушеных грибов сварить бульон.

Отдельно приготовить прозрачный бульон, для чего залить промытые разрубленные кости и мясо холодной водой, довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей.

В середине варки прозрачного бульона положить в кастрюлю крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец и лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться и процедить через металлическое сито.

Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом. Для этого мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150-200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80С бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

Свеклу сварить отдельно в воде, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным лимонной кислотой или уксусом, чтобы придать борщу более яркую окраску, и настаивать 30 минут. Затем снова процедить, добавить сахар, растворенный в охлажденном бульоне крахмал и подогреть. Борщ должен иметь острый вкус.

Для ушек из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать 3-сантиметровыми квадратиками.

Для фарша. Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, немного замоченной в молоке и отжатой булки, еще раз пропустить через мясорубку и всю массу поджарить с маслом на сковороде. Затем добавить перец, яйцо, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с обыкновенный орех и положить их на нарезанное квадратиками тесто. Квадратики сложить в виде косынки, края смазать яичным белком и защипать, а углы соединить посередине, чтобы получились ушки. Опустить ушки в кипящую воду и сварить. Вынув, залить их прозрачным борщом и подать на стол.