Бульон с фрикадельками

• для фрикаделек: говядина (с жиром) - 200г
• растительное масло
• лук репчатый
• яйцо - 1/2 шт.
• перец (молотый)
• соль
• для бульона: говядина (с костями) - 1 кг
• говядина (мякоть) - 200г
• яйцо (белок, для осветления) - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• петрушка (корень) - 1/2 шт.
• лук порей - 1/2 шт.
• сельдерей (корень) - 1/2 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец (душистый горошком) - 10-12 шт.
• лавровый лист - 1-2 шт.
• вода - 3-3 1/2 л
• соль

Для прозрачного бульона залить промытые разрубленные трубчатые кости и мясо холодной водой, довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей.

В середине варки прозрачного бульона положить в кастрюлю крупно нарезанные поджаренные без жира коренья, что придаст бульону аппетитный цвет. В конце варки бульона добавьте перец и лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться и процедить через металлическое сито.

Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом. Для этого мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150-200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80С бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

200 г говядины с жиром вместе с поджаренным на масле луком пропустить через мясорубку, добавить ½ сырого яйца, молотый перец, соль, хорошо перемешать, сделать круглые фрикадельки величиной с каштан и варить 10-15 минут в отдельной кастрюле с кипящим бульоном. Затем фрикадельки вынуть, положить в осветленный бульон, добавить нарезанную зелень петрушки и подать на стол.