Бульон с пельменями

• для пельменей: говядина (с жиром) - 400г
• лук репчатый - 1 шт.
• мука - 2 стакана
• яйцо - 1 шт.
• майоран
• соль, перец
• для бульона: говядина (с костями) - 1 кг
• говядина (мякоть) - 200г
• яйцо (белок, для осветления) - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• петрушка (корень) - 1/2 шт.
• лук порей - 1/2 шт.
• сельдерей (корень) - 1/2 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец (душистый горошком) - 10-12 шт.
• лавровый лист - 1-2 шт.
• вода - 3-3 1/2 л
• соль

Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и трубчатых костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Залить промытые разрубленные кости и мясо холодной водой, довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей.

В середине варки прозрачного бульона положить в кастрюлю крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец и лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться и процедить через металлическое сито.

Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом. Для этого мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150-200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80С бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

Пельмени можно приготовить из одной говядины или пополам со свининой. Говядину и свинину с луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, растертый майоран, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и 1/4 стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени.

Бульон вскипятить, опустить пельмени и варить 10 минут, пока она не поднимутся на поверхность. При желании получить прозрачный суп пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.