Бульон с клецками

• для клецок: пшеничная мука (неполный) - 1 стакан
• яйцо - 2 шт.
• сливочное масло - 1 ст.л.
• соль
• для бульона: говядина (с костями) - 1 кг
• говядина (мякоть) - 200г
• яйцо (белок, для осветления) - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• петрушка (корень) - 1/2 шт.
• лук порей - 1/2 шт.
• сельдерей (корень) - 1/2 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец (душистый горошком) - 10-12 шт.
• лавровый лист - 1-2 шт.
• вода - 3-3 1/2 л
• соль

Для варки прозрачного бульона берут говядину с трубчатыми косточками поровну или в равных долях говядину с курицей. Залить промытые разрубленные косточки и мясо холодной водой, довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей.

В середине варки прозрачного бульона положить в кастрюлю крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец и лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться и процедить через металлическое сито.

Может так получиться, что бульон получится недостаточно прозрачным. Тогда его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом. Для этого мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150-200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80С бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

Приготовить клецки. Для этого масло растереть, добавить яичные желтки, муку, соль, хорошо размешать, затем положить взбитые белки, перемешать и чайной ложкой опускать массу в кипящий бульон (ложку предварительно нагреть в бульоне, а затем брать по ½ ложечки подготовленного теста и опускать в бульон). Положив все клецки, кастрюлю закрыть, чтобы клецки лучше вздулись, и варить 2-3 минуты.

В готовый суп положить нарезанную зелень петрушки.