Барабулька по-провансальски

• барабульки (по 200г) - 6 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• петрушка (веточка) - 4 шт.
• фенхель - 1 веточка
• сухое белое вино - 50 мл
• белый винный уксус
• сливочное масло - 75г
• оливковое масло - 4-5 ст.л.
• черный перец (горошек) - 5-7 шт.
• соль, черный перец - по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и разделать на филе с кожей. При желании оставить нетронутыми хвостики. Посолить и поперчить филе. Рыбные головы и кости не выбрасывать.

Обжарить на масле косточки и головы барабульки, добавив несколько горошин перца.

Влить в сковороду с костями 2 стакана холодной воды, добавить белое вино, фенхель и петрушку. Довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. Готовый бульон процедите.

В глубокой сковороде растопить 1/3 сливочного масла, на среднем огне пассеровать в нем лук и чеснок. Добавить бульон и уксус. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем снять сковороду с огня и добавить оставшееся сливочное масло.

Отдельно обжарить филе барабульки. Переложить готовую барабульку на тарелку и полить соусом.