Осетрина, запеченная в фольге с лионским соусом

• осетр - 2кг
• вино белое сухое - 100 мл
• лимон - 1 шт.
• петрушка - 1 пучок
• соль - 2 ст.л.
• белый перец (молотый) - 2 ч.л.
• лук-порей - 1 шт.
• укроп - 1 пучок
• петрушка - 1 пучок
• масло сливочное - 30г
• бульон рыбный - 100 мл
• яйцо (желток) - 1 шт.
• мука - 2 ст.л.

Тушку осетра ошпарить и удалить шипы на хребте рыбы. Натереть снаружи и внутри солью и перцем, оставить на 5 минут. В брюшко осетра положить нарезанный кольцами лимон и зелень петрушки.

Противень застелить фольгой, смазать растительным маслом и уложить рыбу. Полить обильно соком лимона, вином и накрыть фольгой. Готовить в разогретой до 200С духовке 15 минут, затем снять фольгу, смазать рыбу растительным маслом и запекать еще 20-30 минут.

Для соуса в сотейнике растопить половину сливочного масла, всыпать муку и слегка обжарить. Влить бульон и размешать, чтобы не осталось комочков.

Отдельно пассеровать на смеси сливочного и растительного масла мелко нарезанные лук и зелень, влить вино и готовить на среднем огне 5 минут. Соединить обе смеси, размешать и довести до кипения.

Загустить соус взбитым желтком и, постоянно помешивая, проварить несколько минут, но не доводить до кипения.

Когда соус загустеет, снять с плиты и протереть через сито. Когда соус остынет до комнатной температуры, добавить оставшееся сливочное масло.

Готового запеченного осетра переложить с противня на блюдо и подать к нему лионский соус.