Рагу из свинины яичным соусом

• свинина - 1кг
• сало свиное - 150г
• ветчина - 200г
• лук репчатый - 1 шт.
• гвоздика (бутон) - 2-3 шт.
• перец чёрный душистый (горошек) - 15-20 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• вино белое - 1 стакан
• бульон мясной или вода - 1 стакан
• мука пшеничная - 2 ст.л.
• жир - 2 ст.л.
• яйцо (желтки) - 2 шт.
• масло сливочное - 20г
• перец чёрный (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Нарезанные маленькими кубиками сало и ветчину обжарить в глубоком сотейнике или казане, добавить свинину, нарезанную на порционные куски и посыпанную черным молотым перцем. Добавить целую луковицу, в которую предварительно воткнуть 2-3 бутона гвоздики, туда же отправить душистый перец, лавровый лист и соль.

Когда мясо обжарится, влить белое вино, бульон (или воду), довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности мяса.

Образовавшийся при тушении мяса соус процедить. Спассеровать муку в 2 ст. ложках жира и развести пассеровку процеженным соусом и уварить получившийся соус до уменьшения его объема примерно на треть. Кастрюлю с соусом снять с огня, заправить яичными желтками и маслом.

Рагу разложить по тарелкам и полить соусом.