Кальмар, фаршированный по-провансальски

• чеснок (раздавленный) - 2 зубчика
• кальмары - 1кг
• бренди - 100 мл
• черствый хлеб - 100г
• яйцо (желток) - 2 шт.
• перец - по вкусу
• каперсы - 2 ст.л.
• мука - 1 ст.л.
• соль - по вкусу
• анчоус (филе) - 4 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• масло оливковое - 6 ст.л.
• петрушка - 4 ст.л.
• вино белое сухое - 1 стакан
• помидор - 3 шт.

Кальмары промыть, очистить, удалить хорду. Щупальца и боковые плавники не очень мелко нарезать.

Лук мелко порубить, пассеровать в 4 ст.л. масла, добавить щупальца и плавники, тушить около 5 минут на небольшом огне. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать каждый на 4 части, вынуть семена, мякоть нарезать кубиками. Хлеб замочить на 1 минуту в холодной воде, отжать и растереть пальцами.

Смешать лук, щупальца, помидоры, хлеб, половину чеснока и петрушки, желтки. Посолить, поперчить. Начинить тушки кальмаров полученной смесью, закрыть отверстие зубочистками. Анчоусы и каперсы мелко порубить.

На оставшемся масле обжарить набитые тушки в течение 2 минут. Полить бренди и сразу поджечь. Когда пламя погаснет, присыпать мукой, добавить вино, каперсы с анчоусами, остатки чеснока и петрушки. Тушить на маленьком огне около 1 часа.