Телячье легкое в соусе по-венски

• репчатый лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• петрушка (корень) - 1 шт.
• сельдерей (корень) - 1 шт.
• белый перец (горошек) - 6 шт.
• гвоздика - 2 шт.
• лавровый листок - 1 шт.
• соль - 1/2 ч.л.
• вода - 6 стаканов
• телячье легкое - 750г
• соус: мука - 3 ст.л.
• лимон (цедра) - 1/2 шт.
• лимонный сок - 1 ст.л.
• каперсы - 2 ст.л.
• белый перец (молотый) - по вкусу
• сахар, соль - по вкусу
• сливочное масло - 2 ст.л.
• сливки - 4 ст.л.

Овощи и коренья крупно нарезать, выложить вместе с пряностями в кастрюлю и залить горячей водой. Довести бульон до кипения, опустить в него легкие и снова дать закипеть. Снимая пену, варить легкие на слабом огне в течение часа.

Готовое легкое вынуть из бульона, обсушить и поместить между двумя деревянными досками. Придавить легкое грузом и оставить на 12 часов. Бульон, в котором варилось легкое, процедить. Отлить 2 стакана отвара и убрать в холодильник.

Муку развести в небольшом количестве холодной воды и смешать в сотейнике с 2 стаканами отвара. Довести смесь до кипения и варить на слабом огне, постоянно помешивая, около 10 минут. Когда соус загустеет, добавить лимонный сок и цедру, каперсы, приправить сахаром, солью и перцем. Готовое легкое вынуть из-под гнета и нарезать полосками. Выложить легкие в соус и прогреть в течение 5 минут.

Тем временем размягченное сливочное масло взбить венчиком. Затем добавить сливки и еще раз взбить массу до однородной консистенции. Выложить сливочно-масляную массу в сотейник с соусом и хорошо размешать. Телячье легкое по-венски готово.