Осетрина с белыми грибами и соусом муслин

• морковь - 1 шт.
• лук-порей - 1 шт.
• сельдерей (черешковый) - 4 шт.
• перец белый (горошек) - 3-4 шт.
• соль морская (крупная) - 2 ст.л.
• вода - 1 л
• вино белое сухое - 1 стакан
• лимон (сок в бульон) - 1/2 шт.
• осетрина (со шкуркой) - 1кг
• грибы белые - 1кг
• масло сливочное (для жарки) - 2 ст.л.
• для соуса: масло сливочное - 200г
• яйцо (желток) - 4 шт.
• лимон (сок) - 1/4 шт.
• сливки взбитые - 3 ст.л.

Подготовить овощи. Сельдерей и морковь нарезать крупными ломтиками и выложить в кастрюлю. Добавить зеленую часть лука-порея, влить 1л холодной воды и белое вино. Довести до кипения, бросить в бульон перец горошком, морскую соль и варить 2 минуты. Затем добавить сок половины лимона и кусок осетрины. Томить рыбу под крышкой на слабом огне до готовности около 15 минут.

Пока рыба варится, приготовить соус. Размягченное сливочное масло взбить в пышную массу. Не прекращая взбивать, вводить по одному яичные желтки. Добавив сок четвертинки лимона и 5 ст.л. рыбного бульона, перемешать соус и поставить на водяную баню. Прогревать соус, постоянно помешивая, около 5 минут, пока он не загустеет. Вынуть соус из бани и остудить. В остывший соус муслин аккуратно ввести взбитые сливки.

Белую часть лука-порея нарезать кольцами. Белые грибы нарезать ломтиками и выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом. Обжарить грибы, периодически помешивая, до золотистого оттенка. Затем выложить в сковороду к грибам лук-порей, приправить солью, перцем и готовить еще 1-2 минуты.

С готовой осетрины снять кожицу, нарезать рыбу на порционные куски и разложить по тарелкам. Рядом выложить гарнир из белых грибов и подать блюдо, полив соусом муслин.