Телячья лопатка под острым зеленым соусом

• телятина (мякоть жареная, на кости) - 2.5кг
• белый бульон из телятины - 250 мл
• морковь - 1 шт.
• руккола - 750 мл
• каперсы (соленые) - 2 ст.л.
• корнишоны - 6 шт.
• анчоусы (филе) - 4 шт.
• петрушка (зелень) - 2 стакана
• чеснок рубленый - по вкусу
• лук репчатый - 1 шт.
• лук-шалот (нашинкованный) - 1 ст.л.
• базилик (большие листья) - 20 шт.
• шалфей (листья) - 10 шт.
• орегано (молотый) - 2 ст.л.
• тимьян (молотый) - 1 ст.л.
• вермут сухой белый - 125 мл
• сок лимонный (свежевыжатый) - 1 ст.л.
• оливковое масло - 135 мл
• сливочное масло - 1 ст.л.
• перец черный (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Телятину маринуйте в течение 12 часов с добавлением трав, затем обсушите и выложите на блюдо.

Половину зелени петрушки, рубленый чеснок, базилик, шалфей, орегано и тимьян смешайте в кухонном комбайне до образования кашицы. Добавьте 3 ст. ложки оливкового масла, щепотку соли, немного молотого перца и хорошо взбейте. Выложите полученную смесь поверх телятины, емкость накройте и поместите в холодное место на 12 часов. За час до приготовления выньте мясо из холодильника.

Сливочное и 1 ст. ложки оливкового масла нагрейте на среднем огне (150С), добавьте нарезанные лук и морковь и обжаривайте 5 минут. Затем выложите сверху мясо, предварительно посолив и поперчив его. Через 3 минуты переверните кусок мяса и немного обжарьте его с другой стороны. Добавьте 2 зубчика чеснока и вермут (отлив 1 ст. ложку) и доведите до кипения.

Мясо снимите с огня и накройте куском влажного пергамента, а затем крышкой. Тушите в духовке 1 час. Затем мясо переверните и поместите в духовку еще на 1,5–2 часа.

Для соуса оставшийся чеснок и половину зелени петрушки, руколу, каперсы, корнишоны, анчоусы, лук-шалот и лимонный сок смешайте в кухонном комбайне, добавляя к смеси оставшееся оливковое масло. Выложите соус в миску, плотно накройте ее пищевой пленкой и заморозьте. (Соус можно приготовить за день до приготовления самого блюда).

Мясо выложите на подогретое блюдо и оставьте на 15-20 минут, неплотно прикрыв фольгой. Зеленый соус достаньте из холодильника. Жидкость, образовавшуюся при тушении мяса, процедите и дайте жиру всплыть, а затем снимите его (у вас должно остаться около 750 мл жидкости).

60 мл бульона смешайте с соусом и отставьте. Оставшийся бульон вылейте в посуду, где готовилось мясо с овощами, добавьте образовавшуюся при тушении мяса жидкость и доведите до кипения. Кипятите около 10 минут или до тех пор, пока не останется 500 мл бульона. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку вермута.

Мясо отделите от кости, затем нарежьте его большими кусками. Подавайте, полив загустевшим бульоном. Это блюдо можно подавать и в холодном виде, полив телятину охлажденным бульоном и заморозив его до состояния желе. Отдельно подавайте зеленый соус.