Кокосовые маффины с ананасом

• масло сливочное - 125г
• сахар - 200г
• сахарная пудра - 200г
• ванильный сахар - 1 пакетик
• яйцо - 2 шт.
• мука пшеничная - 250г
• разрыхлитель - 2 ч.л.
• соль - 1 ч.л.
• сок ананасовый - 100г
• ром - 50г
• кокосовое молоко - 20г
• для верха: масло сливочное - 125г
• кокосовый экстракт - 2-3 капли
• сахарная пудра - 350г
• кокосовое молоко - 50г
• для украшения: ананас - 1/2 шт.
• мед жидкий - 2 ст.л.
• кокосовая стружка - 120г.

Включить духовку для предварительного разогрева до 180С. В 12 формочек для маффинов выложить бумажные корзинки.

В миску сложить сливочное масло, сахарную пудру и ванильный сахар, взбивать миксером до пышного состояния около 7 минут. Добавить яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каждого. В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель и соль, добавить эту смесь во взбитую масляную массу, хорошо перемешать миксером на низкой скорости. Добавить ананасовый сок и ром, хорошо перемешать и налить кокосовое молоко, еще раз хорошо перемешать.

Мерной ложкой для мороженого выложить по одной ложке в каждую подготовленную формочку для маффинов и поставить наполненные формы в разогретую духовку. Выпекать около 25 минут.

Готовые маффины достать из формочек и поставить на решетку, оставить на ней до полного охлаждения.

Тем временем приготовить верх. Взбить сливочное масло с кокосовым экстрактом до пышного состояния (около 2 минут). Добавить сахарную пудру, кокосовое молоко и взбивать еще около 2 минут. Масляный крем переложить в кондитерский мешок или шприц и украсить верхушки маффинов.

Включить гриль для предварительного разогрева. Ананас почистить, удалить середину и порезать мякоть кольцами. Выложить кольца на противень, полить медом и поставить под гриль. Готовить ананас под грилем до карамелизации меда, около 10 минут. Достать противень с ананасом из духовки и дать остыть при комнатной температуре. Остывший ананас порезать мелкими кусочками и выложить по 2 кусочка на верхушку каждого маффина. Посыпать изделия кокосовой стружкой.