Борщ старолитовский

• говядина - 150г
• ветчина - 60г
• сало свиное копченое - 20г
• грибы белые сушеные - 10г
• свекла - 50г
• капуста кольраби - 50г
• морковь - 1/3 шт.
• корень петрушки - 1/5 шт.
• лук репчатый - 1/3 шт.
• репа - 50г
• яблоко (антоновское) - 20г
• свекольный квас - 1/2 стакана
• сметана - 1 ч. л.
• майоран, укроп, соль - по вкусу
• для теста: мука - 2 ст. л.
• яйцо - 1/5 шт.
• желток - 1/2 шт.
• соль, луковый сок - 1/2 ч. л.
• для начинки: отварные грибы - 40г
• яйцо - 1/2 шт.
• лук - 2/3 шт.
• масло 1/2 ч. л.
• фарш мясной - 50г
• сало - 20г
• майоран, перец, соль - по вкусу.

Отварить до готовности мясо с луком, половинкой моркови, петрушкой, вынуть из бульона и разделить на 2 равные части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы, отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Колдунай готовят так: замесить пресное крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 - 2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдуны), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками сала с не- большим добавлением фарша из отварной говядины. Колдуны, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные салом и фаршем не обжаривать.

В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3 - 4 минуты обжаренные колдунай, через 5 - 7 минут положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3 - 4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.