Цесарка с трюфелями

• цесарка - 1кг
• соль - 1 ч.л.
• растительное масло - 3 ст.л.
• свинина - 250г
• шпик - 250г
• лук-шалот - 2 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• сливочное масло - 1 ст.л.
• коньяк - 20г
• мясной бульон - 1/4 л
• корка (нарубленная) - 1/2 лимона и 1/2 апельсина
• белый перец - 1 щепотка
• можжевельник (раздавленные ягоды) - 6 шт.
• вареная ветчина (кубиками) - 120г
• трюфели (кубиками) - 50г
• свиное сало (ломтиками) - 300г
• ароматические травы - 1 пучок.

У цесарки срежем грудку, из ножек вынем кости. Грудки и ножки натрем паштетной солью и с обеих сторон подрумяним на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протрем через сито.

Шалот нарежем кубиками, чеснок очистим и разотрем. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Добавим чеснок, лимонную и апельсинную корку и ароматические травы. Все вместе поварим до загустения и остудим.

После этого смешаем соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и с молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелим ломтиками шпика и положим треть мяса. На него положим грудку и ножки цесарки и накроем остальным молотым мясом. Сверху положим пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закроем посуду крышкой и поставим минут на 50 в водяную баню в духовке при температуре 80С.