Пашина свиная фаршированная савойской капустой

• пашина (нежирная с кожей) - 11кг
• соль, белый перец (молотые) - по вкусу
• кориандр (молотый) - по вкусу
• уксус - 2 ст.л.
• савойская капуста (наружные листья) - 250г
• лук репчатый - 2 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• топленое масло - 40г
• эмментальский сыр (тертый) - 100г
• мускатный орех (тертый) - по вкусу
• мясной бульон (некрепкий) - 1/2 л
• картофель (нерассыпчатый) - 1кг
• тимьян - 1/2 ч.л.
• майоран - 1/2 ч.л.

Температура в духовом шкафу: 160С с циркуляцией горячего воздуха, 190С термогриль

Кожу пашины надрезать ромбами. Мясо (кожей наверх) обдать кипятком, воде стечь и просушить бумажным полотенцем. Сделать по бокам глубокие надрезы, но не прорезать насквозь. Снаружи натереть солью, перцем и кориандром.

Довести до кипения достаточно большое количество подсоленной воды с уксусом. В течение 8 минут бланшировать в этом растворе листья савойской капусты, слить, обдать холодной водой и дать воде стечь. После этого расположить ребрами вверх на кухонном полотенце, так чтобы листья почти наполовину накладывались один на другой, и ребра разрезать по плоскости flach schneiden.

Лук и чеснок очистить. Лук порезать на мелкие кубики, чеснок мелко порубить. Обжарить вместе в 20 г сливочного масла до прозрачности. Листья савойской капусты посыпать этой смесью и сыром. Добавить немного соли и перца и значительное количество муската. Листья капусты свернуть, начиная с боку, и заполнить ими свиной живот. Боковое отверстие закрыть с помощью деревянных палочек.

Оставшееся топленое масло разогреть в жаровне. Пашину уложить кожей вверх и облить небольшим количеством бульона. Поместить на решетке в духовку (1-й уровень) и жарить 85 - 90 минут.

Картофель вымыть, почистить, разрезать вдоль на 4 части и через 40 минут разложить вокруг мяса, посыпать тимьяном и майораном и слегка посолить и поперчить. Долить оставшийся бульон.

В течение последних 5 минут включить термогриль. Готовую пашину разрезать на куски и уложить на картофель. К блюду подать любой зеленый салат.