Сазан заливной фаршированный

• сазан - 1 тушка (около 2 кг)
• для фарша: филе сазана - 400г
• морковь - 1 шт.
• черный перец - 10 зерен
• лавровый лист - 2 шт.
• лук репчатый - 1 луковица
• масло растительное - 1 ст. л.
• шампиньоны свежие - 200г
• молоко - 1 стакан
• яйцо - 2 шт.
• булка - 1/4 часть
• манная крупа - 1 ст. л.
• перец, соль - по вкусу
• для желе: желатин - 1 ст. л.
• бульон - 2 стакана
• яйцо (белок) - 2 шт.
• лимон - 1 шт.
• для соуса: вареная свекла - 1 небольшой корнеплод
• корень хрена - 1/2шт. (около 50г)
• майонез - 1 банка
• сахар - 2 ст. л.
• соль - по вкусу.

Сазана, очищенного от чешуи, хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста использовать для фарша, отделив мясо от костей.

Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить под закрытой крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Затем добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, приправить сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.