Филе судака, фаршированное овощной валерианницей по-нантски

• судак (филе) - 800г
• мюскаде
• соус к рыбе
• овощная валерианница (рапунцель) - 250г
• морковь - 1 шт.
• лук-порей - 1 шт.
• яйцо - 2 шт.
• сливочное масло
• сливки
• кервель
• лук-шалот
• лук-резанец
• специи.

Отделите от филе судака 12 тонких ломтиков, а из оставшейся рыбы сделайте мусс, добавив лук-резанец. Для этого в миксере или блендере взбейте мякоть рыбы, яичный белок, а затем очень осторожно добавьте такое же количество сливок.

Обдайте кипятком валерианницу, порежьте ножницами и обсушите. Бланшируйте морковь и листья лука-порея, приправленные корицей. Положите кусочки филе, на них фарш, валерианницу, закройте рыбу, украсив листьями лука-порея и морковью.

Тушите филе в мюскаде, соусе для рыбы и луке-шалоте. Готовьте в духовке, собирая сок от приготовления.

Дождитесь, пока соус выкипит, добавьте сливок, сливочного масла, в конце добавьте рубленный кервель.

Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990 г.