Паштет из гусиной печенки

• гусиная печень - 750г
• свинина (филе) - 350г
• сало (несоленое) - 250г
• гусиная печень (кусочков) - 125г
• соль - 25г
• сало (ломтики) - 250г
• трюфель или белый гриб (средний) - 1 шт.
• коньяк - 50г
• мадера - 50г
• гусиное сало - 250г
• лавровый лист - 2 шт.
• перец, мускатный орех - по вкусу.

Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованую печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.

Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.