Заяц из Тотавель в мускатном вине

• заяц (крупный) – 1 шт.
• вино (старое, выдержанное) – 500 мл
• мускат de Rivesaltes – 1 стакан
• винный уксус – 1 ст.л.
• оливковое масло – 2 ст.л.
• свиной жир- 40 г
• ветчина (сырокопченая) – 250 г
• лук репчатый – 1 шт.
• чеснок – 6 шт.
• тимьян
• лавровый лист
• розмарин
• ягоды можжевельника
• перец-горошек
• пряные травы
• мука – 2 ст. л.
• соль, перец (молотый).

Зайца без шкуры, выпотрошенного, разделанного, разрежьте на куски. Соберите чашку крови и отложите печень, сердце и легкое, затем их тонко нарежьте. Все перемешайте с уксусом и отложите на холод.

Положите куски зайчатины в глиняную миску, посыпьте сверху тимьяном, добавьте 2 лавровых листика, веточку розмарина, петрушки, несколько горошков перца, несколько ягод можжевельника. Добавьте вино и оливковое масло.

Накройте миску тканью и поставьте ее на холод, чтобы замариновать зайчатину в течение 12 часов.

Вытащите мясо из маринада, отожмите слегка, поджарьте в свином жире в кокотнице, они должны подрумяниться со всех сторон.

Добавьте ветчину, нарезанную на куски, а также лук и чеснок, мелко нарезанные. Перемешайте с мясом и обжарьте все вместе в течение 10 минут так, чтобы все было золотистого цвета и жидкость, выделившаяся в процессе приготовления кролика, испарилась.

Присыпьте мукой, перемешайте все при помощи лопаточки и оставьте подрумяниваться.

Процедите маринад, добавьте туда собранную кровь с измельченными внутренностями, вылейте все в кокотницу, полностью перемешайте. Жидкость должна омывать все куски мяса. Если необходимо, добавьте немного вина.

Посолите, поперчите, положите пряные травы. Накройте кокотницу крышкой, оставьте томиться в течение 2 часов.

За четверть часа до окончания приготовления, добавьте в блюдо мускатное вино, посолите и поперчите при необходимости. Подавайте с тем же вином, что использовалось при приготовлении.