Петух, маринованный «а ля Кольур»

• петух (или курица) – 1 шт.(3 кг)
• чеснок – 4 зубчика
• оливковое масло – 2 ст.л.
• свиной жир – 2 ст.л.
• виноградная водка (l”eau-de-vie) – 1/2 стакана
• миндаль – 30 г
• высушенный хлеб – 30 г
• петрушка
• мука
• соль
• перец
• для маринада: вино красное (de Collioure) – 2 бутылки
• оливковое масло – 2 ст.л.
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• чеснок – 6 зубчиков
• сельдерей – 1 веточка
• пряные травы – 1 пучок
• перец-горошек – 12 шт.
• апельсиновая шкурка (горькая) – 1 шт.
• гвоздика – 1 шт.

Приготовьте маринад. Очистите овощи, порежьте их, положите в кастрюлю вместе с перцем, шкуркой апельсина, гвоздикой. Налейте вино и оливковое масло. Подогревайте маринад на небольшом огне в течение 30 минут.

Оставьте его до полного остывания.

Порежьте петуха на куски, посолите его и поперчите, положите в глубокую глиняную посуду.

Залейте куски мяса холодным маринадом, вместе с кусочками овощей и специй, накройте посуду и оставьте в холодном месте на 4 дня.

Каждый день перемешивайте куски птицы в их ароматной бане.

Когда истекут 4 дня, отфильтруйте маринад, вытащите куски петуха, дайте стечь жидкости и затем обваляйте их в муке.

В кокотнице растопите свиной жир, поджарьте в нем куски птицы со всех сторон, посолите и поперчите.

Затем добавьте туда овощи из маринада, которые предварительно осушите от излишков влаги. Перемешайте и оставьте готовиться в течение 5 минут.

Добавьте туда виноградную водку, фламбируйте, перемешайте лопаточкой, затем влейте туда красное вино из маринада. Перемешайте, накройте и готовьте на небольшом огне в течение 1 часа 30 мин.

В ступке приготовьте «пикада» (picada): положите туда 4 зубчика чеснока и рубленый миндаль, сухой, поджаренный хлеб и 2 ст. л. оливкового масла. При помощи пестика разотрите смесь так, чтобы получилась однородная масса. Добавьте немного теплой воды, чтобы смесь напоминала крем.

Перед подачей на стол, куски петуха разложите в глубоком подогретом блюде. Пропустите соус через конусообразный дуршлаг, добавьте к нему «пикада» и готовьте еще на небольшом огне в течение 10 мин.

Полейте приготовленным соусом мясо птицы, посыпьте измельченной петрушкой и подавайте вместе с красным вином.