Пикада из кальмара
- кальмары маленькие - 600г
- масло оливковое – 200 мл
- чеснок – 4 зубчика
- лук репчатый – 1 шт.
- пряные травы – 1 пучок
- помидор – 2 шт.
- вино красное – 500 мл
- анисовый ликер – 1 стаканчик (примерно 100-150 мл)
- шафран – 1 щепотка
- миндаль (порошок ) – 25г
- какао-порошок (без сахара) – 50 г
- соль, перец - по вкусу
- для бульона: вода – 1 л
- вино белое – 1 стакан
- луковица (с двумя воткнутыми гвоздиками) – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей (корень) – 1 шт.
- перец-горошек – 20 шт.
- соль - по вкусу.
Этот рецепт необходимо готовить из очень маленьких кальмаров, которые называются «sepioles», но в других регионах могут иметь другое название. Очистите их с большой осторожностью и удалите гладиус., положите их в прохладную воду.
Сварите бульон, для чего в кастрюлю налейте воду, белое вино, положите луковицу с гвоздикой, порезанную морковь, корень сельдерея ломтиками, перец, соль. Доведите до кипения и варите 20 минут.
Опустите кальмаров в бульон, уменьшите огонь и варите их 10 минут.
Вытащите кальмаров, дайте воде стечь, а воду, в которой они варились, отставьте в сторону.
В сотейнике разогрейте оливковое масло, положите порубленный лук, слегка его обжарьте. Положите кальмаров, с которых удалены остатки влаги. Добавьте пряные травы, очищенный и разрезанный на четвертинки чеснок, очищенные помидоры, стаканчик анисового ликера, красное вино. Перемешайте все при помощи лопаточки, встряхните сотейник, когда ингредиенты хорошо перемешаются. Накройте сотейник крышкой и тушите на небольшом огне примерно 20 минут.
В ступке растолките 3 зубчика чеснока и миндальный порошок, добавьте какао, порошок шафрана и месите до тех пор, пока не получится однородная густая масса, понемногу разбавляйте ее несколькими ложечками теплого бульона, чтобы получился однородный крем.
Положите полученную кремообразную массу в сотейник. Перемешайте все при помощи лопаточки. Оставьте тушиться в течение 10 минут.
Попробуйте приготовленное блюдо, при необходимости посолите и поперчите (оно должно быть достаточно острым). Подавайте либо в сотейнике, либо в глиняном блюде.