Фаршированная щука по-Рейнски

• щука (крупная) - 1 шт.
• морковь (крупная) - 2 шт.
• лук репчатый - 2 шт.
• гвоздика - 2 шт.
• эстрагон - 5-6 листьев
• перец (горошек)
• соль
• вино (белое из Шампани) - 1/2 бутылки
• масло сливочное - 100г
• мука пшеничная - 30г
• для фарша: щука (мякоть) - 250 г
• хлеб (деревенский, мякоть) - 2 ломтя
• молоко - 1 стакан
• лук-резанец (резанный) - 2 ст.л.
• ветчина Рейнская (резанная) - несколько кусков
• лук-шалот - 5 шт.
• яйцо (желток) - 2 шт.
• соль
• перец
• водка виноградная (marc de champagne) - 1 ст.л. (по желанию).

В кухне Шампани очень часто используется щука, благородная речная рыба, которая готовится целиком, в виде филе и в виде «сервеля» («cervelas» - сорт кнелей или фрикаделек, приготовляемых в кипящей воде). Согласно рецепту, фаршированная щука готовится в белом вине ( по-Рейнски) или в красном вине (по-крестьянски).

Очистите и выпотрошите щуку. Удалите спинную кость и максимально более мелкие кости.

Приготовьте фарш. Взбейте в однородную смесь мякоть щуки и смешайте ее с хлебным мякишем, вымоченным в молоке. Добавьте оставшиеся ингредиенты для фарша и хорошо их перемешайте.

Нафаршируйте рыбу приготовленной смесью, затем выложите ее на смазанное маслом глиняное блюдо для запекания. Сверху выложите морковь и лук, порезанные тонкими кружками, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Полейте сверху белым вином и поставьте готовить в горячую духовку (210С, термостат 7) на 30-35 минут. Регулярно поливайте рыбу выделяющимся соком.

Щука должна остаться твердой во время приготовления.

После того, как рыба приготовится, сохраняйте ее в теплом виде. Выделившийся сок в процессе приготовления перелейте в кастрюлю, добавляя туда постепенно сливочное масло, размятое с мукой. Перемешивайте венчиком. Как только соус загустеет, полейте им готовую щуку.